ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ
Крафтовое пиво
Описание крафтового пива
Точного определения крафтового пива нет, это связано со сложностями перевода и адаптацией на русский язык. Термин «крафтовый» можно перевести как авторский, ремесленный, искусный, творческий, художественный, рукотворный. Таким образом, можно сказать, что крафтовое пиво (craft beer) — это пиво, сваренное самостоятельно, вручную, умело.
Если поискать или, как говорится, копнуть глубже, то можно найти различные определения слова «craft». Считается, что в древности оно переводилось с английского, как «хитрость, обман, мошенничество».
Сегодня считается, что крафтовое пиво — это любое пиво, которое производится небольшими объёмами на малых и средних пивоварнях. При производстве такого пива используются собственные авторские рецепты и технологии.
Большинство крафтовых пивоваров начинали свой путь с домашнего пивоварения. Сначала варили пиво в домашних условиях на собственных или даже съёмных кухнях. Чуть позже для изготовления пива стали использоваться сараи, павильоны, гаражи и любые другие места, куда можно было поставить оборудование для варки.
Изначально крафтовое пиво производилось не для сбыта, это был некий порыв творца-пивовара. Пиво варилось для личного употребления и творческой самореализации.
Сейчас можно производить свое пиво и не открывая частную пивоварню, а просто арендуя готовые цеха, помещения и/или оборудование, где можно варить пиво. Существует большое количество пивоварен, которые предоставляют свои мощности для варки пива по индивидуальным авторским рецептам и традиционным технологиям.
Крафтовое пиво интересно в частности тем, что варится в стилистиках нетипичных для «массовиков» (производителей массового пива), так как процесс создания такого пива более сложный и «нетехнологичный».
История крафтового пива
Короче, время шло, искусство пивоварения долго и стремительно развивалось и вот мы уже дошли до крафта. Уже в середине XX века (нехило так крутанули «моховик времени») на западе потребители пива были загнаны в угол крупными пивными производителями, которые в основном продавали и варили только лагерные сорта пенного. Не было экспериментов, в основном только коммерция. В общем, бытовуха, без всяких там «50 оттенков серого». Но… уже в 70-ые годы любители пива начали самостоятельно изучать и практиковать варку пива в домашних условиях, что и привело к, так называемой, крафтовой революции. Появилось множество мини- и микропивоварен, которые открывались любителями и самоучками. Считается, что понятие «микропивоварня» появилось впервые в Великобритании. Отличительной особенностью микропивоварен было то, что они могли быстро подстроиться под клиента, поменять ассортимент, могли экспериментировать и вносить новаторские идеи в свой продукт.
Позднее в 80-ые годы идея или, так сказать, культура микропивоварен начала набирать популярность и в США. Микропивоварнями американцы стали называть пивоварни, которые производили не более 15 тыс. баррелей пива в год. Можно привести несколько примеров. Фриц Майтаг (Fritz Maytag) стал производить пиво по старым рецептам на своей небольшой пивоварне Anchor Brewing. Или вот еще: пивоварня New Albion Brewing, возглавляемая пивоваром Джеком Маколиффом, стала выпускать классические европейские сорта пива вперемешку с оригинальными напитками по авторским рецептам. Примерно в то же время на западном побережье США впервые появился индийский пейл-эль (IPA), который ворвался в пивную культуру, буквально растолкав всех своих конкурентов. Это был прорыв. Но вернемся к терминологии. Термин «крафтовое пивоварение» появился в XXI веке и предложен он был Объединением Американских Пивоваров (англ. Brewers Association). Теперь микропивоварни (или ремесленные пивоварни) относились к «небольшим независимым заведениям, которые производят пиво по традиционным рецептам».
Крафтовое пивоварение, как и вся крафтовая культура, распространялось по миру и набирало популярность. Вот вам небольшая статистика: в 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 крафтовых пивоварен, в 1994 их было уже 537, к 2010 году около 1600, сейчас точной цифры естественно нет, примерно 2000-3000 и их число все еще растет.
Само собой для Европейских стран и для России определение «крафта» было не применимо, ведь в те времена почти все пивоварни пивоварен были небольшими (если сравнивать с американскими производителями) и, как правило, независимыми.
Признаки и особенности крафтового пива
Кажется, для крафта не должно быть стереотипов и условий, но Американская Ассоциация Пивоваров (American Brewers Association. ABA или ААП, если по-русски) выявила следующие признаки и особенности крафтовых пивоварен.
- Это обязательно должна быть микропивоварня, так как крафтовое пиво это всегда эксперименты. Производить пивоварня должна не более 6 миллионов баррелей в год (7 млн. литров или 7 млн. гектолитров), так как если новинка не зайдет, то производство больших объемов будет нецелесообразным.
- Компания должна быть финансово независимой. Для случаев, когда в капитале участвуют внешние инвесторы или акционеры, доля компании должна составлять не менее 75%. В этом случае пивоварня не будет руководствоваться финансовыми критериями, а будет ориентироваться на свои творческие порывы.
- Варка пива по традиционным рецептам: в основе солод (не менее 50%) и работа над оригинальностью вкуса. Расходы на производство и стоимость продукта не должны быть в приоритете.
Есть несколько негласных правил и от европейских крафтовых пивоваров:
- Творческий подход к процессу варки и внедрение новшеств в рецептуру. Важно постоянно находиться в поисках новых вкусов, экспериментировать и делать неожиданные открытия. Арбузное, сырное, грибное, пиво со вкусом бекона, напитки на березовых почках, пиво с добавлением различных трав и еще много самых неожиданных и невероятных комбинаций могут быть использованы при варке крафта. Если же пивовар переходит к стабильным варкам и работает только в одном сегменте, то он автоматически становится производителем массового продукта, а это противоречит принципу и сущности крафтовой культуры.
- Известность. Микропивоварни делают все возможное, чтобы увеличить количество поклонников своего пива. Прибыль у производителей крафтового пива – это, в первую очередь, получение средств для улучшения оборудования и разработку новых сортов.
- Индивидуальность. Стильные и оригинальные этикетки, привлекающие внимание потребителей, и необычные интригующие вкусы пива — вот основа крафта. Крафтовое пивоварение чем-то похоже на искусство, где пивовар — это творец, художник и поэт в одном лице, а пиво — это холст.
Можно уверенно сказать, что эпоха обычного безличного светлого пива уходит. Современному потребителю необходимы яркие ароматы, насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафт раскрашивает заурядные черно-белые вкусы обыкновенного пива в краски истинного многообразия вкусовых ощущений!
Сегодня крафтовых пивоварен уже очень много, у каждой свои уникальные особенности и вкусы. Можно выделить несколько звезд мировой величины: Dogfish Head (США), Brew Dog (Шотландия), Mikkeller и To Øl (Дания), Wild Beer Co. (Англия), Omnipollo (Швеция), Naparbier (Испания), AF Brew (Россия), Brasserie De La Senne и Brasserie Cantillon (Бельгия), Brouwerij De Molen (Нидерланды), Pühaste (Эстония) и другие.
Сложности и проблемы
Как и все в нашем мире, производство крафтового пива также имеет свои сложности и проблемы. Перечислим основные из них:
- Путаница. Так как у крафтового пива нет четкого определения, очень велика вероятность отнести в данную категорию стандартные стили, типа лагера или стаута.
- Ложь. Крупные производители делают все, чтобы убрать крафтового конкурента с пивного рынка, ведь количество микропивоварен постоянно увеличивается и спрос на крафтовое пиво только растет. Многие массовые производители стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также появилось такое понятие как «crafty» – «крафтоватый», то есть внешние признаки у пива авторские, а вот по идеологии, признакам и особенностям пиво не может называться крафтовым. Так сказать, пиво вне жанра.
- Траппистское пиво. Это пиво производится в небольших европейских пивоварнях при монастырях. Кто-то считает траппистов крафтовиками, кто-то нет. Нельзя не заметить, что у траппистского пива отменный вкусом и, также как у крафта, оригинальная рецептура. В России это не играет особой роли и не является проблемой, но в местах производства данного пива возникают трения.
- Россия и законы. С 2021 года планируют запретить производство крафтового пива. Согласно регламенту Евразийского экономического союза о безопасности алкогольной продукции, пивом будет считаться напиток, в котором содержится 80% солода, менее 20% несоложенного сырья и менее 2% сахаросодержащих продуктов. По ГОСТам в России можно производить только светлое, темное и пшеничное пиво. «Крафтовое пиво», как понятие, в документе отсутствует, а значит его производство запрещено. Введение некоего стандарта по изготовлению крафтового пива также не планируется. Все просто. Крафтовым пивоварам в России постоянно приходится бороться с новыми правилами и ограничениями.
Также, если в основной рецепт внесли какое-то, даже незначительное изменение (к примеру, добавили ложку сиропа), то по закону данный новый сорт необходимо регистрировать. Возникают тяжбы с бумажной волокитой и, естественно, определенные расходы. Это практикуется не только в России, но и во многих европейских странах. Условия, в которых сейчас развивается крафтовая культура, тяжелые. Из-за этого некоторые пивоварни начинают работать нелегально, подпольно; некоторые «разваливаются» из-за отказа от экспериментов (тем самым, теряя своих клиентов) или просто устают от волокиты и низкой прибыли. - Клевета. Некоторые современные крупные новостные порталы переодически делают «вброс» с необоснованными, выдуманными дефектами продукта. К примеру: 11 ноября 2019 года знаменитое РИА «Новости» опубликовало материал «Пенное токсичное», в котором заявлялось, что крафтовое пиво может нанести вред здоровью. Причин подобного может быть много: крупные производители не выдерживают конкуренции, государство готовится к регламенту Евразийского экономического союза, происходит принудительное формирование у людей негативного впечатления от крафта («зомбирование») или всевозможные другие немыслимые варианты.
Это только несколько сложностей, которые встречаются на пути у «крафтовиков». Запреты, ущемления, гонения и прочее-прочее — то, что во все века присуще человеческому роду. Когда создается нечто новое, особенно культура, пивная культура — возникают проблемы, сложности и преграды. Но, в итоге, уже точно ясно, что крафтовое пиво так просто не исчезнет, а пивовары не сдадутся. Крафтовая революция в самом разгаре: устраиваются фестивали крафтового пива, открываются крафтовые пабы и арт-пространства, пивовары объединяются в ассоциации, создаются новые проекты (совместные проекты), появляется много блоггеров, ассоциаций блогеров, которые защищают и воспевают культуру крафта, а также несут весть о ней в свет.
Крафт в России
Начало
В России крафтовое пиво, как термин, появилось примерно во втором десятилетия XXI века (где-то в 2010-2012 годах), а авторское пиво, естественно, варилось и до этого. Столицей крафта в России считается Санкт-Петербург: в нем расположено более 70 частных пивоварен и их количество постоянно растет. Самые знаменитые крафтовые пивоварни России: AF Brew, Bakunin, Victory Art Brew, Jaws, LaBEERint, HopHead и другие…
Началось все так: российские любители пива, путешествуя по миру (в частности, по США и Европе), познакомились с крафтом. Первые российские дегустаторы крафтового пива стали привозить его в Россию друзьям по интересам, знакомым и близким. Так постепенно Россия стала узнавать о данном виде пива. Со временем иностранные производители стали пытаться импортировать к нам крафтовое пиво. Одними из первых стала пивоварня BrewDog (Шотландия). Их пиво привезли в Россию еще 2009 году, но оно, так сказать, не прижилось. Продажи зарубежного крафта шли с трудом, ведь не было специализированных магазинов, бары попросту его не брали, а в рознице столь необычные сорта были не популярны.
Как и за рубежом, в России крафтовое пиво вышло из домашнего пивоварения. Зачастую главными пивоварами крафтовых микропивоварен становились бывшие домашние пивовары.
Главные шаги
В 2009 году Андрей Шингарев (г. Ильино, Нижний Новгород), бывший домашний пивовар, варил английские эли типа биттер, овсяный стаут и малиновый портер. Купить это пиво можно было в Москве в магазине «Пивной Этикет». В те времена пивоваров и пиво еще не называли термином «крафт», но сейчас можно твёрдо сказать, что Андрей варил крафтовое пиво.
2010 год: пивоварня-ресторан Brasserie de Metropole (г. Санкт-Петербург, Садовая улица) сварила пиво в бельгийской традиции.
В 2009 году Сергей Григорьев с 28 по 30 августа в Петербурге провел свой первый «Магерфест». Кто не знает, Магерфест — это первый музыкальный фестиваль, организованный в поддержку зарождающихся в России традиций независимого пивоварения. Расчет был на пиво в бельгийских и английских традициях. Естественно, большинство было импортное, но фестиваль прошел на ура и получил свое признание.
В 2011 году Сергей создал контрактную пивоварню «Mager Brewery» и сварил свое пиво — Le Grand Nid (Большое гнездо). Производство проходило на мощностях пивоварни в «Метрополе».
Красная Машина
Первой контрактной пивоварней считается компания «Премиум Пивоварни Петербурга» («Knightberg»). Они варили сове пиво на пивоварне в городе Кондопога Ленинградской области. Первым IPA в России считается «Red Machine» (Красная машина), который был сварен совместно с пивоваром Женей Толстовым «Knightberg».
В 2011/2012 годах стали появляться микропивоварни в Москве и Московской области, но делать крафт они стали не сразу, а примерно через год-два. Появились «Новорижская пивоварня» в Лешково, «Глетчер» в Клину, «Одна Тонна» в Жуковском, «Штамм Бир» в Красной Пахре и другие.
Массовые производители пива тоже пытались не отставать от крафтовиков. К примеру, на экспериментальной мини-пивоварне, установленной на ПК «Балтика» (Санкт-Петербург) с 2010 года по 2012 ;варилось достаточно много интересных марок пива, которые тоже подходят под звание «крафтовые» — русский имперский стаут, крепкий ржаной эль (17%), бельгийский вит, сильноохмеленный «индиа пейл эль» и другое. К сожалению, данное пиво могли попробовать лишь единицы, часть сортов впоследствии варилось эпизодически в пивоварне-ресторане «Балтика-брю» у Дворцовой площади.
2012 год. «Василеостровская пивоварня» и, тогда еще, контрактники из AF Brew сварили свои первые IPA. Это положило начало развитию крафта в России. Примерно в то же время пивоварня Jaws (г. Заречный, тот, который рядом с Екатеринбургом) выпустила свою знаменитую IPA «Атомная прачечная». Также Jaws решила не ограничивать себя разливным пивом и стала выпускать пиво в таре (в бутылках). Это помогло попасть ему в Москву и Санкт-Петербург. Многие считают, что именно Jaws стала основной движущей силой «крафтовой революции» в России.
Тогда же, в 2012 году, в Москве прошла первая совместная варка (коллаборация), и было сварено пиво «Черная орхидея». Варка проходила на мощностях пивоварни «Сурок». Участвовали пивовары из «Велка Моравы», «Одной Тонны», «Первого Пивного Клуба», а также домашние пивовары.
2013 года. В Москве открылся ресторан-пивоварня «1516», который сразу решил включить в свое меню крафтовые сорта пива.
Примерно в то же время (2013/2014 год), тогда еще, контрактная пивоварня Victory Art Brew по рецептам Жени Толстова сварила знаменитый стаут и уже знаменитую «Красную Машину». Через год Victory Art Brew стала полноценной самостоятельной микропивоварней и пробилась в лидеры московского крафтового рынка. Victory Art Brew сразу, не раздумывая, стала выпускать только крафтовое пиво: обычных лагеров в ассортименте у них не было.
В массы
Для того, чтобы крафтовое пиво попало в массы, были необходимы специализированные магазины. Первый такой магазин крафтового пива появился в Москве, и это был магазин разливного пива «ГлавПивМаг». Когда в Россию, уже во второй раз, стали завозить пиво от BrewDog, очередь выстроилась не меньше, чем во времена СССР. Через некоторое время стали появляться новые специализированные магазины, а уже существующие сети разливного пива, типа «Царь-пиво» или «Еще парочку», тоже стали продавать крафт.
В 2014 произошел настоящий бум: в Москве стали открываться крафтовые бары («БирМаркет», «Все твои друзья», HopHead Craft Beer Pub, «КрафтРЕПаблик»…). Со временем бары стали открываться почти каждую неделю. Санкт-Петербург — это место скопления крафтовых пивоварен и пивоварен-ресторанов, а Москва это, скорее, рассадник баров с крафтовой тематикой. Для того, чтобы привлечь больше клиентов, бары стали регулярно проводить презентации новых сортов крафтового пива.
Основная масса московских крафтовых пивоварен располагается за пределами Москвы в Московской области. И дабы привлечь местное население, пивоварни стали открывать бары при производстве. Так, к примеру, поступили «Одна Тонна», «Штамм», « LaBEERint Brewery». Последняя, к слову, базируется в городе Обнинск, который сейчас активно участвует в развитии крафтовой культуры.
Рост крафтовых пивоварен
Активный рост крафтовых пивоварен, а также массовое открытие специализированных баров повлияли и на минипивоварни, многие из которых также решили двигаться дальше в крафтовом направлении. Стало появляться больше «контрактных» пивоварен (тех, которые имеют свой оригинальный рецепт, но у которых нет своих мощностей для варки).
Регионы тоже не заставили себя долго ждать и крафтовые пивоварни стали открываться там с колоссальной скоростью. Перечислить все пивоварни, открытые за последнее время (3 - 5 лет) просто нереально. Вот несколько самых ярких: Salden’s (Тула) —одна из самых плодовитых пивоварен; проекты с участием Владимира Наумкина («Бакунин» и другие); Plan B (Ярославль), «Konix» (Пензенская область) и многие другие.
На фоне роста популярности «крафтового» пива стали появляться крафтовые фестивали, самые известные из которых: Old Skull Fest в Санкт-Петербурге, BigCraftDay в Москве и КрафтФест в Новосибирске.
В направлении «крафти» (о котором мы писали выше) в России работает «Московская Пивоваренная Компания». Компания производит не только пиво массового потребления, но и имеет собственную линейку интересных «крафтовых» сортов, которые выпускают дочерние марки. Главный пивовар МПК Михаил Ершов вместе с друзьями специально создал «Волковскую пивоварню», чтобы, так сказать, не потерять свое место в нише крафта.
Также «крафти»-сорта выпускаются под брендами «Тинькофф» и «Сибирская корона» («ИнБев» — AB InBev Efes). «Балтика» также стала варить «русский имперский стаут» (РИС), но исключительно для продаж в США.
Заключение
Крафт — это термин, в котором собрано все лучшее, необычное, авторское, неизвестное и интригующее. Крафт — это модный тренд. В России данный сегмент развивается нереально быстрыми темпами. Не так давно о нем говорили только пивовары и люди из пивной культуры, вчера о нем «трубили» пивные блоггеры, сегодня о «крафтовом» пиве говорят все. Завтра… А что будет завтра? Крафтовое пиво это уже история, а будущее этого замечательного процесса, движения, культа еще впереди. Нам остается только ждать. Надеемся, оно будет грандиозным!
Только вместе мы сможем изменить этот пивной мир!
Крафтовое пиво
